茶叶分为六大类：乌龙茶，绿茶，红茶，黄茶，黑茶，白茶。
1、绿茶
绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一、二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。其制作工艺都经过杀青——揉捻——干燥的过程。特征是清汤、绿叶。根据杀青方式、干燥方法不同，有“炒青”、“烘青”、“蒸青”名称之别。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾等。
2、红茶
红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。干茶色泽偏深，红中带乌黑。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。名贵品种有：祁红、滇红、英红。（海南红碎茶上世纪俏销国际市场，甚至可与斯里兰卡红茶媲美。）
3、青茶
又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。干茶色泽青褐，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。（按产地分为闽北、闽南乌龙茶，广东乌龙茶，台湾乌龙茶。）“大红袍”、“铁观音”等均属乌龙茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。 名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单枞、台湾乌龙茶。
4、黑茶
黑茶原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐。香味醇和，汤色深，橙黄带红。原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。
5、黄茶
黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。（色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和）。著名的君山银针茶就属于黄茶。
6、白茶
白茶则基本上就是靠日晒制成的，是我国的特产。白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。（属轻发酵茶，干茶满披白色茸毛，汤色清淡，味鲜醇）。名贵品种有：白毫银针茶、白牡丹茶。