天然蜜就是蜜蜂采集花蜜酿造而成的。它们来源于植物的花内蜜腺或在外蜜腺，通常我们所说的蜂蜜就是天然蜜，又因来源于不同的蜜源植物，又分为某一植物花期为主体的各种单花蜜，如桔花蜜，椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、枣花蜜、野桂花蜜、龙眼蜜、野菊花蜜、狼牙蜜等。蜜蜂虽然在某一个时期只从一种植物上采集花蜜，但是，大多数蜂蜜中常常含有几种类型植物的花粉或花蜜，例：南方荔枝花末期接着有龙眼花，油菜花末期接着有紫云英开花，所以龙眼蜜里必含有荔枝蜜成分，紫云英流蜜初期必有少量油菜蜜成分。一般情况下，蜂蜜是以一种或几种主要来源的花名来命名的。一般地说，某单花蜜就是该蜜源植物的花粉比例占优势，例如在东北的椴树蜜中，椴树花粉应占优势，蜜色白润。但也有许多植物同时开花而取到的蜜，因它有两种以上的花粉混杂在一起，一般称为杂花蜜，或“百花”蜜。
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当人们对蜜源植物不了解之前，只以生产季节把蜂蜜分为春蜜，夏蜜、秋蜜和冬蜜。从植物的叶或茎上采集蜜露或昆虫代谢物（即甘露）所酿制的蜜，蚜虫吸取了植物的汁液经过消化系统的作用，吸取了其中的蛋白质和糖分，然后把多余的糖分和水分排泄出来洒在植物枝叶上，蜜蜂就以它为原料酿造成甘露蜜。
根据物理状态
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蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同物理状态，即液态和结晶态（无论蜂蜜是贮存于巢洞中还是从巢房里分离出来）。液态蜜也就是蜂蜜从蜂巢中分离出来并始终保持着透明或半透明黏稠状的液体。然而多数品种蜂蜜放置一段时间后，尤其在气温较低时，逐渐形成结晶态，这样蜂蜜称为结晶蜜。结晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有易结晶的特性，所以结晶蜂蜜并没有降低其营养价值和天然食品的本性，是纯粹的物理现象。 结晶蜜由于晶体的大小不同，可分为大粒结晶、小粒结晶和腻状结晶，结晶颗粒直径大于0.5微米的为大粒结晶；颗粒直径小于0.5微米的为小粒结晶；结晶颗粒很小，看起来似乎同质的，称为腻状结晶或油脂状结晶。
蜂巢是蜜蜂家园必要的“家具”和“食品室”，是蜂群生活和繁殖后代的处所。其实蜂巢是有分工的，其中间部分蜂巢主要是哺育幼虫和贮藏蜂蜜，边沿部分一般是储存花蜜。花蜜经过内勤蜜六七天的酿造，才能完全转化为蜂蜜。当蜂蜜中的水分下降到20%以下时，内勤蜂就会将蜂巢内的蜂蜜用蜂腊密封起来，这些蜂蜜才是真正的蜂蜜。蜂农在采蜜时，需打开蜂巢的封口腊，才能采到蜂蜜。但实际上，蜂农为了提高“蜂蜜”产量，往往没等蜂巢封闭，就开始摇出“蜂蜜”，其实这些所谓的“蜂蜜”大多数还只是花蜜。卢茂东说，在高峰花期，一些蜂农可能每天都采一次“蜂蜜”，有时还会一天摇两次，以增加产量。然而在这么短的时间内，内勤蜂根本来不及将花蜜转化为蜂蜜，因此市场上的这些“蜂蜜”的纯度和糖分都比较低，而水分则较高，不利于保存。
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